本文標題:腌制不失為肉類保存的一種途徑-食品檢測顯微鏡
信息分類:行業動態 新聞來源：未知 發布時間：2017-9-21 21:42:26
腌制不失為肉類保存的一種途徑-食品檢測顯微鏡
腌 制
雖然鹽被人們用來保存魚肉的歷史至少可以追溯到公元前3500年，
但它最初在腌制肉中被使用的起因已經無可查考了。大約在公元前8世
紀，荷馬就在《奧德賽》中提到香腸是由加鹽的肉制成的。到公元前5
世紀，將肉制品中加鹽的加工方法已經很常用了。古代人很清楚鹽的防
腐功效，可能這也是他們在偶然中發現的。也可能是在鹽中存在的一種
雜質——硝，具有護色的功效。
在早期，干腌肉產品在質量上很沒有保障。通常不是太咸，就是腌
制不均勻。科學原理直到19世紀中后期才被用到肉類腌制上。在那時隨
著肉類加工業的發展，開始尋求提高質量的加工途徑。現在的一些快速
腌制方法(如鹽水注射工序)很多都起源于近代。
在交通不發達的時代，肉類腌制法最初被完全應用為一種保存肉的
方式。直到冰箱的出現和普及，腌制仍然不失為肉類保存的一種重要途
徑。但大量的家庭冰箱用戶很大程度上改變了腌制的理論。如今，腌制
肉類產品通常都是適度腌制，然后必須在冷卻條件下存放。
雖然有很多種混合粉可以用來腌制肉，但最基本的腌制原料還是鹽
、糖(或其他甜味劑)和亞硝酸鹽。雖然硝酸鹽有和亞硝酸鹽同等的功效
，但硝酸鹽作用緩慢。所以現在很少使用。另外，在工業化生產中通常
也會把磷酸鹽加入到腌制液中。很多其他的混合粉有時也會被用為腌制
劑，如：各種香辛料、焙烤蘇打、異抗壞血酸鈉、水解植物蛋白、味精
等。
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